Povídání o čaji a kávě

Čaj je druhý nejoblíbenější nápoj po vodě.

Všechny čaje pocházejí z čajovníku Camellia sineensis. Čínská varianta je spíše keř 2-3 m vysoký, s malými tenkými zelenými listy. Assámská varianta má listy větší a světlejší a dorůstá až do výšky 30 m. Indonéský čajovník dorůstá cca do

6 m. Na plantážích najdeme spoustu čajovníkových hybridů a klonů, které byly vypěstovány staletími.

Výroba černého čaje

*  Kvalita a sezóna sklizně má rozhodující vliv na kvalitu čaje. Nejčastější způsob vysoce kvalitní sklizně je pupen se dvěma listy. (v jemných výhoncích je zkoncentrována vůně a životní síla čajovníku) Existují, ale také sklizně pupen se třemi lístky a více.

*  Sklizené lístky se pak nechají zavadnout. Stanou se vláčné a snesou rolování. Začínají probíhat složité chemické reakce, které ovlivňují aroma čaje.Je známé zavadnutí lehké, střední a tvrdé.

*  Při rolování se rozdrtí buňky listu a uvolní se z nich šťáva. Podle potřeby se rolování okakuje.Špatné rolování se projeví na vzhledu, chuti a trvalivosti.

*  Fermentace je čistě biochemická reakce. Enzymy uvolněné z buněk způsobují oxidaci polyfenolů vzdušným kyslíkem. Toto je klíčové při výrobě kvalitního čaje. Závisí na ní chuť, aroma a pěkná zlatá barva čaje.

*  Po fermentaci je čaj co nejrychleji usušen horkým vzduchem. (obsah vody musí klesnout pod 3%)  Sušení se podle potřeby opakuje. Vlhký čaj by mohl rychle plesnivět. Při sušení se čaj nesmí přehřát nebo připálit.

*  Suchý čaj se pak prosévá a třídí na různé kvality podle velikosti čajových listků.

Výroba zeleného čaje

Po sklizni se v listech zničí teplem fermentační enzymy a to buď parou (japonský způsob) nebo přímým žárem (čínský způsob). To se přehrabáváním čaje na rozehřáté cihlové ploše nebo v kovovém kotli. Čaj se pak svinuje, tvaruje, dosuší, ochladí a třídí.

Podle fermentace se rozdělují čaje na:

* černé čaje - plně fermentové

* zelené čaje  - nefermentované

* bílé čaje - lehce fermentované

* Pu Erh je několikrát fermentovaný

* žluté čaje - speciálně fermentované

Při nákupu čaje dbejte na tyto naše rady:

* Prohlédněte si čajové lístky. Máte možnost posoudit jejich velikost a pečlivost zpracování, stejně jako obsah nežádoucích přimísenin (dřevo, stonek). Zda je čaj čerstvý, lze vyčíst z barvy - vybledlé lístky jsou většinou staré.

* Přivoňte k suchým lístkům. Zjistíte míru přirozeného čajového aroma. Dbejte na jeho intenzitu. Dle aroma můžete určit původ čaje (čaje z oblasti Darjeelingu mají nádech sušeného sena, Assam voní jemně do karamelu).

* Co vše můžete rozpoznat v šálku? Typické zabarvení oblasti původu (čaje z Assamu jsou tmavě hnědé až černé, z Darjeelingu světlé až sytě zlaté, ceylonské pak červenozlaté), zpracování a fermentace (fermentované čaje jsou tmavší než polofermentované nebo nefermentované).

* Lístky po vyluhování dávají nejlepší informaci o charakteru čaje. Lze rozpoznat kvalitu sklizně a zpracování (nepoškozené lístky), zda-li je čaj čistý nebo zda se jedná o nějakou směs. Ve vůni se zároveň projevuje intenzita aroma a míra jemnosti čaje.

* Vůně linoucí se ze šálku (konvice). Aroma dobrého čaje má být typické vzhledem k původu silné a mnohovrstevnaté. Typické aroma čaje z oblasti Darjeeling: svěží, jemné, intenzivně květnaté, muškátové.

* Chuť Převálejte čaj několik sekund po jazyku. Rozpoznáte sílu (body) čaje stejně jako míru vyluhování tříslovin (hořkost).

* Délka chuti, aroma. Čím delší, tím lepší. V průběhu trvání chuti (aroma) lze také cítit míru čistoty čaje (nežádoucí přimíseniny mají čajově netypické nuance).

Rozlišení kvality čaje podle počátečních písmen

SFTGFOP "Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe". Nejlepší čaj s ohledem na kvalitu úrody, sklizně a třídění. Jemnolistý čaj. Při sklizni jsou sbírány pouze první dva lístky a pupen.

FTGFOP I Zde chybí pouze "S" ve srovnání s výše uvedeným označením. Stále ještě špičková kvalita, méně bílých Tippies (pupenů). Římské "I" je obchodní kód a nepodává žádnou informaci o kvalitě.

GFOP S.F. S.F. znamená "Second Flush" (druhá sklizeň). Druhá sklizeň přináší intenzivnější čaje než první ("First Flush" F.F.)

GBOP "B" označuje broken. Lístky jsou speciální metodou drceny. Čaje broken jsou tmavé, vydatné a hořké. Kvalitní čaje tohoto způsobu zpracování mohou být uspokojivé kvality, masové čaje mají drsnou chuť.

BOP Také pod označením "Broken Orange Pekoe" se mohou skrývat báječné čaje, zvláště z oblasti Assam.

OP Orange Pekoe (čti orinž píkou). Název se odvíjí od holandského slova "Oranje" (podle královského rodu oranžského) a čínského "Pekoe" (bílý vlas). Nejznámější listový čaj. U čajů z oblasti Ceylonu se jedná o nejvyšší kvalitu.

O kávě

Plantážní káva

Plantážní káva pochází vždy z konkrétní země, z konkrétní plantáže. Neprodává se jako obtížně identifikovatelná směs, její původ je vždy uveden. Sází na chuť a znalost zákazníka, který sám posoudí její kvalitu a vybere si tu, kterou jeho chuťové buňky nejlépe vyhodnotí.

V supermarketech ve většině případů koupíte kávu, která je nabízena ve směsi a jejíž původ (geografické umístění plantáže) není často zřejmý. Cílem je prodej pro masovou spotřebu, kde cena bývá rozhodujícím kritériem, někdy však bohužel na úkor jakosti.

Plantážní káva je určena pro znalce nebo ty, kteří volí nadstandardní kvalitu. Pro pražení se vybírají zrnka jen z těch plantáží, kde se pěstuje druh Arabica. Káva z určité, třeba i méně frekventované, plantáže se samozřejmě neprodává v takových množstvích jako káva určená pro rozhodující hráče na trhu. Dopravní náklady jsou tím také vyšší. Z těchto důvodů je logické, že její cena o cosi převyšuje průměrný stav. Na druhou stranu můžeme ochutnat pečlivě vybraný druh z udané exotické země a osvěžit si tak běh třeba jinak stereotypního dne.

Dělení kávy podle kvality

Na světě se rozeznává zhruba 60 druhů kávovníku. Pro přípravu kávy se však užívají kávové boby téměř výhradně ze dvou z nich - Coffea arabica (Arabica) a Coffea canephora (Robusta).

Kávovník Arabica je křehký keř, citlivý na chladné počasí a parazity. Z tohoto důvodu se pěstuje v hornatých oblastech (nadmořské výšky 500 až 2 000 m), kde je sice chladněji, ale mráz zřídka. Nižší vlhkost zabraňuje širšímu výskytu škůdců.

Kávovník Robusta je naopak odolný, je pěstován na plošinách (mezi 200 a 500 m nad mořem), kde je vlhko a teplo.

Čím vyšší nadmořská výška, tím je káva aromatičtější. Káva kvality Arabica je jemná, voňavá a mírně kyselá. Robusta je silnější a hořčí. Z celosvětové sklizně připadá cca 70% na Arabicu, 25% na Robustu a zbytek (5%) na další, méně známé druhy kávovníku. Hlavní oblasti pěstování kávy se koncentrují do těchto tří regionů:

• Jižní Amerika (především Kolumbie, Brazílie, Kostarika, Guatemala)
• Východní Afrika (především Etiopie, Keňa, Tanzanie)
• Pacifická oblast (Jáva, Sumatra, Nová Guinea)

Zpracování kávových bobů

Květ kávovníku připomíná květ jasmínu, a to i příjemnou vůní. Květ však zavadne již zhruba po 32 hodinách. Vzniká plod, který je podobný třešni. Výrobce kávy zajímají ovšem boby, které jsou umístěny uvnitř tohoto plodu. Zdvojené boby jsou světle zelené barvy. V tomto stadiu jsou pokryty bílým obalem zvaným pergamen, který musí být v dalším průběhu zpracování odstraněn.

Sklizeň kávových plodů se provádí buď metodou "picking" (ruční sklizeň probíhá několikrát podle toho, jak jednotlivé boby uzrávají), nebo metodou "stripping" (sklizeň proběhne najednou v okamžiku, kdy většina plodů je zralých).

Dužnina a pergamen musejí být poté z plodu odstraněny. Jsou k tomu užívány dva procesy - vlhký a suchý.

Vlhký proces, který je zdaleka nejlepší, je používán pro lahodnější Arabicu. Šest hodin po sklizni procházejí plody procesem fermentace a promývání. Suchý proces je hrubší a produkuje kávu nižší kvality. Plody jsou sušeny na slunci před strojovým odejmutím dužiny.

Nejobtížnějším stupněm zpracování je bezpochyby pražení. Zahřátím na 200-300°C ztratí kávové boby až 20% hmotnosti vypařením vody. Jejich objem se naopak zvětší o zhruba 60%. Barva se mění ze zelené na kaštanově hnědou. Umění pražení spočívá v dávkování tepla a délce tohoto procesu. Pražením je proces zpracování bobů u konce - káva je připravena ke konzumaci.

Mletí kávy

Nejlépe je kávu pomlít těsně před použitím, protože mletí otvírá buňky zrnek, uvolňuje éterické oleje a plyny. Jakmile se káva pomele, vůně a chuť postupně mizí.

Jemně mletá káva si uchovává vůni déle než hrubě mletá, protože částečky tvoří hustou hmotu s menším prostorem pro vniknutí vzduchu způsobujícím oxidaci a ztrátu vůně.

Jemně mletá káva uvolňuje látky rychleji než káva hrubě mletá, protože má větší styk s vodou. Nejlahodnější kávu však připravíte z nahrubo rozemletých zrn, které popouštějí účinné látky zvolna a plynule.

Je důležité semlít kávu na správný stupeň jemnosti vzhledem ke způsobu přípravy kávy. Rozlišujeme následující stupně mletí:

• Nahrubo mletá je vhodná pro překapávání, přípravy ve džbánu a pro kávovary, které protlačují vodu kávou.
• Středně mletá je vhodná při ponorné metodě.
• Jemně mletá káva je nevyhnutelná pro přípravu kávy v papírových filtrech a pro espresso.
• Z rozdrcených nebo práškových zrnek se připravuje káva turecká. Prášková káva může být vzhledem k jemnosti zrn kalná.